CHE PENSIERO GENTILE

Improvvisamente, stasera, bussano alla porta e ancora prima di entrare mi vedo depositare tra le mani un fagottino con su attaccati due cuoricini e un bigliettino. Era Fabio, il marito di Vita e Paolo il loro figliolo.

"Questo è per te, assaggiali e facci sapere".  Appena in tempo per ringraziarli che erano già sull'uscio di casa pronti a tornarsene a casa.

Vita, è di origini pugliesi e ci teneva tanto a farmi assaggiare una specialità della terra delle sue origini.

Prima di aprire il fagottino (morivo dalla curiosità), non potevo non fotografare tutto, per rendervi partecipi dell'avvenimento e leggere il pensiero gentile contenuto nel bigliettino che lo accompagnava. E così, espletata questa indispensabile fase di documentazione, apro e all'interno di una casseruola, avvolti in un profumato sugo, degli involtini.

Come ho già detto, essendo lei  di origini pugliesi, gli involtini non potevano che essere le famose "Bracioline o brasciole di cavallo".

Piatto tipico del tarantino anche se oramai si fanno in tutta la Puglia, sono dei piccoli involtini di carne di cavallo di un particolare taglio che in Puglia viene chiamato "panera", semplici nella realizzazione e molto gustosi. Il ripieno tarantino è semplicemente trito di aglio e prezzemolo ma esistono molte varianti di questa originale ricetta come l'introduzione di formaggio, prosciutto, verdure ecc...

La versione della mia amica Vita è rigorosamente tarantina, perciò, viva la tradizione.

Ed ecco la ricetta:

(non indico le dosi perché le potete variare a vostro piacimento)

Bistecchine di carne di cavallo

aglio

cipolla

prezzemolo

sale fino

passata di pomodoro

Preparate gli involtini battendo leggermente la carne e mettendo al centro il battuto di aglio e il prezzemolo, completate con un pizzico di sale e arrotolate a mo di sigaro richiudendo verso l'interno le estremità. Fermate con degli stuzzicadenti o legate con dello spago da cucina.

In una padella capiente, fate soffriggere il battuto di cipolla, aggiungete gli involtini e dopo averli rosolati da tutte le parti, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Lasciate evaporare il vino aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fiamma bassa per un tempo lungo (due, due ore e mezza), la carne si deve sciogliere in bocca.

Buon appetito e grazie alla mia amica Vita.

La sera prima invece, Clara un'altra cara amica milanese, venuta a cena da noi, mi ha fatto assaggiare una sua specialità: soufflé di zucca, broccoletti e cavolfiore.

Molto belli da vedere e gustosi da mangiare sono oramai entrati a pieno titolo nei nostri ricettari anche se appartengono alla cucina classica francese.
La realizzazione è relativamente semplice se decidete di aggiungere la besciamella già confezionata, si complica un tantino se, viceversa, decidete di realizzarla con le vostre mani.

Occorrono, 600 gr. di zucca, 600 gr di broccoletti, 600 gr. di cavolfiori, 9 uova, 500 gr. di parmigiano grattugiato, 300 gr. di besciamella, sale qb,  noce moscata.

Per la besciamella invece, 1litro e mezzo di latte,
continua...

Come prima cosa preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro a fuoco lento in una casseruola, poi a pioggia aggiungete la farina mescolando, quando la farina inizia a dorarsi iniziate ad aggiungere il latte a poco a poco e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Fate giungere a bollore il composto continuando a mescolare, facendo attenzione che non si formino grumi e che non si attacchi.

Salate a seconda del vostro gusto e dopo 10 minuti di cottura spegnete il fuoco, spolverate con una grattata di noce moscata e coprite la pentola con un coperchio, operazione fondamentale per evitare la formazione di una fastidiosa pellicola sulla superficie della besciamella.

La besciamella va lasciata raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione della zucca.

Togliete per bene la buccia, tagliatela a tocchetti e fatela cuocere al vapore, in modo da mantenere tutte le sue caratteristiche organolettiche, in alternativa potete farla bollire o anche stufarla in una padella.

Una volta ben cotta la zucca passatela con un passa verdure dentro ad una ciotola molto capiente. A questo punto dividete i bianchi delle uova dai rossi, i rossi metteteli direttamente nella ciotola con la zucca e i bianchi invece montateli a neve con un frullino.

A questo punto nella ciotola aggiungete alla zucca la besciamella e il parmigiano e per ultimi i bianchi montati a neve; cercate di amalgamarli delicatamente al composto in modo da non smontarli.

Come ultima cosa imburrate degli stampini e cospargeteli di farina di mais (polenta), poi in ognuno mettete un po’ del composto. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti. Una volta tolti dal forno fateli intiepidire e serviteli in tavola.