VIDEO FOTOGRAFICO CORSO CUCINA ALBERGHIERO GELA

A conclusione del corso "La cucina gelese nella storia - da Archestrato ai giorni nostri", inserito nell'ambito dei PON 2014 dell'Istituto Alberghiero "Luigi Sturzo" di Gela. Il corso, voluto dalla dirigente prof.ssa Angela Scaglione e coordinato dal Tutor  Enrico Callari insegnante presso lo stesso Istituto, è stato curato, per la parte teorico-storica da Francesco Città mentre per la parte pratica di cucina, dallo chef Sergio Sinagra.

MASTER IN TECNICHE DI CUCINA SLOW FOOD AGRIGENTO

Per quanti interessati alla cucina in generale, alle tecniche da utilizzare per le molte preparazioni a base di cereali, frutta, carne e pesce, la condotta di Agrigento, retta dal dott. Massimo Brucato organizza un master suddiviso in quattro lezioni, al fine di fornire  ai corsisti, tecniche e strumenti necessari per potere valutare, prima dell’acquisto, ortaggi, frutta e quant’altro occorre per una cucina buona, pulita e giusta, secondo il sano dettame di Slow Food.

Queste le date del master  e il relativo programma:

31 marzo

1 aprile

2 aprile

3 aprile

Tutti i pomeriggi dalle 15:30 alle 19:00 alla Locanda di Terra.

Per maggiori informazioni: quì

Prima Lezione: L'ortofrutta

Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
L'evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo

Realizzazione di 3 ricette

Seconda Lezione: I cereali e legumi
Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e lLa tecnica di realizzazione del risotto mantecato
L'evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità

Realizzazione di 3 ricette

Terza Lezione: La carne
Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto (l'allevamento industriale e l'allevamento tradizionale)
Tecniche di base del disossare
La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
Tecnica di realizzazione delle salse moderne
Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
Le pentole ed altri attrezzi di cucina

Realizzazione di 3 ricette

Quarta Lezione: Il pesce
La scelta e l'acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
Il pesce allevato: opportunità e problematiche
Pulizia e filettatura dei pesci
L'utilizzazione degli scarti
I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
Tecniche di conservazione del pesce fresco
Realizzazione di 3 ricette

LA VASTEDDA DEL BELICE PROTAGONISTA AL CONCORSO PER ISTITUTI ALBERGHIERI.

La Vastedda del Belìce DOP

Concluso nella giornata di ieri, il concorso gastronomico regionale “Mediterraneo a Tavola”, rivolto agli studenti degli Istituti Alberghieri della Sicilia.

Ideato da Pietro Pappalardo presidente dell’Accademia del Gusto Mediterraneo e patrocinato dal Consorzio di Tutela della Vastedda della Valle del Belìce DOP, con lo scopo di far conoscere e valorizzare questo particolarissimo e antico formaggio siciliano, uno dei pochi a pasta filata ovina, gli allievi delle quarte classi degli Istituti Professionali per i Servizi nell'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera siciliani, hanno ideato  e preparato, presso la sede del Micas della CoRFiLaC di Ragusa dei piatti assolutamente inediti.

Quattro le delegazioni vincitrici nelle rispettive categorie.

Per la categoria Antipasto, gli allievi Cappello Liborio, Tuccio Francesco e Muscia Angelo, accompagnati dal prof. Vincenzo La Cognata dell’Istituto Alberghiero “Luigi Sturzo” di Gela, hanno preparato una “seppiolina della costa di Licata farcita con Vastedda del Belìce e pistacchio di Bronte guarnita con fiore di crocus siciliano selvatico”. Per la categoria Primi Piatti, gli allievi Carlino Rossella, Saitta Claudia e Campisi Sabrina accompagnati dal prof. Giuseppe Giovinco dell’I.P.S.S.A. “Don Calogero di Vincenti” di BISACQUINO, hanno preparato “Cous cous ai sapori di Sicilia”. Per la categoria Secondi Piatti con contorno, gli allievi Penníca Raimondo, Porto Angelica, Ventura Maria Emmanuela e Savoja Massimo accompagnati dal prof. Salvatore Lo Mascolo dell’Istituto d‘Istruzione Superiore “Sen. Angelo di Rocco” di Caltanissetta, hanno preparato “bracioline di pesce spada con cuore morbido di “vastedda della Valle del Belìce DOP”, pomodoro secco, uva passa, pinoli e salsa di asparagi selvatici. Tortino alternato con la lamelle di Vastedda della Valle del Belìce e pomodoro datterino, sformatino di vegetali, legumi freschi e carciofi stufati”. Ed infine, per la categoria Dessert, Gabriella Balena, Francesco Davì, Ignazio Provenzano, Alessandro Nicolosi, Noemi Alaimo, accompagnati dal prof. Giovanni D’Anna dell’I.P.A.S.S.R. "Paolo Borsellino“ di PALERMO, hanno preparato una “Bavarese del Belìce”.

A consegnare trofei e attestati agli emozionati partecipanti, la responsabile Micas, Ivana Piccitto; Giovanni Farina, maestro assaggiatore ONAF; Massimo Todaro, presidente del consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belìce DOP; Salvatore Barresi, vicepresidente CoRFiLaC; Salvatore Barbagallo presidente CoRFiLaC e lo stesso Pietro Pappalardo il quale, particolarmente soddisfatto dichiara: “Abbiamo voluto sperimentare, con i ragazzi degli alberghieri siciliani, futuri chef e ambasciatori della nostra cultura alimentare, delle ricette che pur appartenendo alla tradizione alimentare della nostra terra, si sono dimostrate assolutamente innovative. Il sapiente accostamento tra le materie prime del Mediterraneo con uno straordinario formaggio si è rivelato vincente. Auspico lo stesso successo non soltanto alla Vastedda del Belìce ma anche a tutto l’enorme patrimonio dei formaggi siciliani che aspettano soltanto di essere riscoperti e assaggiati in tutte le nostre case”.

(G.S.)

La delegazione dell’Istituto Alberghiero “Luigi Sturzo” di Gela, assieme all’ideatore Pietro Pappalardo (al centro).

La delegazione dell’I.P.S.S.A. “Don Calogero di Vincenti” di Bisacquino.

La delegazione dell’Istituto d‘Istruzione Superiore “Sen. Angelo di Rocco” di Caltanissetta.

La delegazione dell’I.P.A.S.S.R. "Paolo Borsellino“ di Palermo.

Alcuni momenti della manifestazione presentata dal giornalista Salvo Falcone.

GELA - CORSO CUCINA ALBERGHIERO

Quattro ore filate passate tra fornelli, forni, pentole e coltelli in questa nuova lezione di pratica, del corso sulla Cucina gelese, presso l'Alberghiero "L. Sturzo" di Gela, tenuto dallo chef Sergio Sinagra.

Dopo i "rigorosi" controlli delle presenze, da parte del tutor,  prof. Callari lo chef Sinagra ha impegnato i frequentatori con una lezione sul disosso di una coscia d'agnello. 

Pratica non facile da effettuare a casa ma, come ha spiegato "basta soltanto un poco di pratica e si riesce in tutto". 

La lezione prosegue con la pulizia e la spiegazione delle diverse tecniche di taglio delle patate e delle verdure che saranno utilizzate nelle diverse preparazioni. Taglio julienne, mirepoix, chiffonade e concassè.

Con il trattamento degli aromi prima e dopo il taglio, da parte del prof. Callari e la tecnica da utilizzare per una corretta posizione delle mani, onde evitare facili tagli e inutili ferite.

                                      

Sempre il prof. Callari ha trattato l'importanza che riveste l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), letteralmente Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici, quale indispensabile sistema di prevenzione e controllo di contaminazioni batteriche cui tutti gli esercizi ove si manipolano generi alimentari, destinati all'alimentazione umana e il personale che vi lavora, devono rispettare.

                                      

 Lo chef Sinagra ha infine dimostrato varie tecniche di lavorazione del pane utilizzando farine contenenti diversi cereali e chiarendo quali sono le diverse tipologie di cotture di un forno professionale (come anche quello di casa): a convenzione, statico, a ventola, con vapore ecc...

La composizione finale dei piatti e il relativo assaggio da parte di tutti i partecipanti delle prelibatezze realizzate, ha concluso con grande soddisfazione di tutti, questa quarta giornata di lezione.

GELA - CORSO DI CUCINA PRESSO L'ALBERGHIERO "LUIGI STURZO"

Terzo giorno di lezione e primo di pratica in cucina, per i trenta frequentartori del corso "LA CUCINA GELESE NELLA STORIA - dalla tradizione all'innovazione", organizzato dall'Istituto Alberghiero "Luigi Sturzo" di Gela, dirigente la Prof.ssa Angela Scaglione, ed inserito nei progetti PON del corrente anno scolastico.

Il corso, rivolto a persone adulte, mira a far conoscere l'importanza che la cucina gelese, seppur essenzialmente povera, ha ricoperto nella storia tramandando sino ai giorni nostri, antiche ricette marinare che spesso, le pazienti massaie, hanno intelligentemente abbinato agli umili prodotti della campagna, particolarmente ricca  e generosa del territorio. 

Nel corso della prima lezione, svoltasi il 19 febbraio, il Prof. Enrico Callari docente di Tecniche di cucina presso lo stesso Istituto e tutor per l'intero corso, illustrado le linee guida e lo svolgimento dei vari appuntamenti, ha presentato i docenti: il Dott. Francesco Città per l'aspetto teorico e storico, autore del libro "Viaggio nella gastronomia gelese" e lo Chef Sergio Sinagra per la parte pratica.

In questo terzo appuntamento svoltosi presso le cucine dell'Istituto, lo Chef Sinagra ha realizzato, con il coinvolgimento dei corsisti e la presenza dell'Assistente Tecnico della scuola, alcuni dei piatti della tradizione gelese trattati nel libro di Città realizzando contemporaneamente sia la versione casalinga-tradizionale che quella rivisitata-moderna rivolta, quest'ultima, più ad una clientela da ristorante, per via delle particolari e sofisticate accortezze tecniche con le quali ha ideato e realizzato le preparazioni.

Lo chef Sinagra durante le fasi di lavorazione

PRIMA LEZIONE DI CUCINA PER LA FIDAPA DI NISCEMI

Si è conclusa con successo e tanta partecipazione, la prima delle quattro lezioni previste dal corso di cucina organizzato per le socie della Fidapa di Niscemi, tenuta dallo chef-patron Massimo Blanco del ristorante Cibus, assieme al giornalista Giuseppe Stimolo e alla direttrice di sala Stefania Di Giovanni.

Le quindici fidapine che hanno preso parte a questo primo incontro, hanno avuto modo di assistere ad una breve introduzione storica sui prodotti utilizzati per la lezione, curata da Giuseppe Stimolo e successivamente, trasferite in cucina, hanno assistito a tutte le fasi di preparazione dei tre antipasti previsti, Razza stemperata; Mozzarella in carrozza con succo di pomodoro e polpa di ricci e Tartar di tonno con tenerume di capperi e semi di sesamo, preparate dallo chef Massimo Blanco.

Fattiva la collaborazione delle corsiste che, alternandosi tra lo scrivere con meticolosa puntualità ogni passaggio delle ricette e partecipando a sbucciare pomodori, pelare cipolla e pulire la Razza, si sono anche divertite molto ed apprezzato la semplicità con la quale un grande chef, affronta la cucina e fa sembrare tutto semplice e facile.

Appresi i trucchi del mestiere e completate le preparazioni, ognuna di loro ha potuto apprezzare e riscoprire alcuni gusti dimenticati come, la Razza stemperata con aglio e aceto, piatto legato molto alla tradizione niscemese, la tenerume di capperi su di una tartar di eccellente e tenerissimo tonno pinna gialla contrastato dalla croccantezza dei minuscoli semi di sesamo di Licata e riscoprire una classica e non facile preparazione come la mozzarella in carrozza preparata con mozzarella di Bufala siciliana sulla quale, le uova di riccio hanno impresso il tocco personale dello chef Massimo.  

L’assaggio finale, la presentazione del vino in abbinamento, da parte della direttrice Stefania Di Giovanni e la foto di gruppo, hanno concluso la bella esperienza e fornito la giusta carica per tornare la prossima settimana, più curiose che mai.

(G.S.)

Prima lezione

Il giornalista Giuseppe Stimolo durante la fase teorica della lezione

alcuni dei prodotti utilizzati: Razza, tonno, mozzarella di bufala siciliana, pomodori, acciughe, tenerume di capperi

lo chef Massimo Blanco e la direttrice di sala Stefania Di Giovanni

tenerume di capperi

fasi della lavorazione della Razza

trancio di tonno pinna gialla

tartar di tonno con tenerume di capperi e semi di sesamo

mozzarella in carrozza ( mozzarella di bufala siciliana), con succo di pomodoro e polpa di ricci

foto di gruppo