CAPONATINA VELOCE

CONCLUSE LE SELEZIONI PER I CAMPIONATI DEL MONDO DI PASTICCERIA. ECCO I VINCITORI

Le medaglie della Presidenza della Repubblica

Tutti pronti ai nastri di partenza per i Campionati Mondiali di Cake Design organizzati dalla FIP (Federazione Italiana Pasticceria).

A rappresentare l’Italia ai campionati del mondo del prossimo anno, sarà Serena Sardone mentre, Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì saranno i portabandiera per i Campionati del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria FIP.

A selezionare le squadre, nei due giorni di durissime prove svolte nei giorni scorsi, presso la Fiera Tirreno CT di Massa Carrara, davanti ad un pubblico numeroso che in diretta ha potuto assistere e ammirare i vari allestimenti, due giurie del settore di altissimo profilo professionale: per il Cake Design, Mario Ragona (Presidente di Giuria - siciliano), Marco Democratico e Davide Francesca (Red Carpet Cake Design), Monica Noli, Christian Giardina, Antonella Di Maria, Teresa Doria, Loredana Atzei , Elena Sirenko e Manuela Balsamo (Editrice di Azzurra Press), mentre per la Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, Gennaro Volpe (Presidente di Giuria e Vice Presidente FIP), Rossano Vinciarelli, Giancarlo Bettazzi, Girolamo Brescia, Angelo Gala e Sergio Signorini.

Parametri e difficoltà diverse per i due ambiti del concorso: Elaborato artistico che comprendeva l’aderenza al tema scelto, la difficoltà di esecuzione, le tecniche utilizzate e l’innovazione; e l’Impressione Generale che comprendeva la brochure di presentazione, la pulizia dell’elaborato e allestimento della postazione, per il Cake Design mentre, oltre a questi già citati, per il settore Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, si valutavano pulizia della postazione durante tutta la fase di gara e dopo gara, abbinamento gusti e strutture, il taglio del dolce e l’organizzazione del lavoro.

Ambedue le giurie hanno avuto non poche difficoltà per via dell’alto livello professionale dei numerosi concorrenti. Ai quattro componenti della rappresentanza italiana, è stata anche assegnata la Medaglia del Presidente della Repubblica Italiana e l’accesso diretto ai prossimi campionati Mondiali nel 2015.
La qualificata giuria di Cake Design, ha anche assegnato nove medaglie d’Oro FIP, a Serena Sardone (1° posto assoluto), Salvatore Perrucci (2° posto e Premio per l’Estro Artistico), Sara Sardone (3° posto), Giuliano Casotti, Lucia Simeone (Premio per l’Innovazione) e ad Elisa Botton, Aurora Bonafede, Perez Maria Teresa, Maria Presicci che entrano a far parte dell’ Equipe Eccellenza Italiane di Cake Design FIP.

BUTERA - SPAGHETTI AL MIELE

Siamo in prossimità della festività di San Giuseppe, che ricade il 19 Marzo, e non si può non parlare di un piatto, un primo per l’esattezza, preparato proprio in questo periodo in una storica cittadina siciliana: Butera, in provincia di Caltanissetta.

Si tratta degli spaghetti al miele. Un piatto tipico, approntato da sempre dalle massaie di questa città e riproposto oramai in tutti i mesi dell’anno, ma sconosciuto ai più, anche dei paesi limitrofi.

Ho già avuto modo di trattarlo come particolarissima preparazione in occasione dell'annuale manifestazione "Butera a Tavola", giunta alla sua VII edizione.

Si tratta di una realtà culinaria unica nel suo genere sia per l’atipica preparazione, l’unione tra uno spaghetto e il miele, sia per la non facile connotazione cui porlo, tra i primi piatti e/o i dolci.

Invano ho provato a rintracciarne le origini, cercando notizie tra gli studiosi e semplici casalinghe ma, ahimè, senza nessun risultato. 

Uniche due eccezioni, in cui si parla di preparazioni simili, sono lo studio condotto dal Dipartimento degli studi sull'Asia e l'Africa Mediterranea dell'Università "Cà Foscari" di Venezia, nell'ambito di una collaborazione con una nota azienda nazionale, produttrice di pasta e il testo “Storia e guida di Ispica” di Melchiorre Trigilia, nelle due edizioni del 1989 e 1992, edito a Ragusa.

Nel primo caso, l’Università “Cà Foscari”, esplorando l’uso del grano e il consumo di pasta italiana in Cina, Giappone e Turchia nei loro molteplici aspetti, culturali e sociologici, con uno sguardo attento alla storia e alle tradizioni dei popoli orientali, cita l’utilizzo, da parte dei cinesi, degli spaghetti cucinati nel wok (tipico tegame a forma semisferica), e conditi con del miele, yogurt e soia. Mentre Melchiorre Trigilia nel capitolo del suo trattato, dedicato ai dolci, cita un particolare tipo di preparazione fatto con: “I gniuocchili fatti di pasta con uova fritta e condita con zucchero e miele di satra (pianticella selvatica della zona), e con aggiunta di cannella e vaniglia”.

Sconosciuto dunque ma assolutamente certa la connotazione chiariscono gli abitanti. La preparazione è un primo piatto ed è assolutamente da assaggiare.

Per poterli quindi proporre in questa rubrica, mi sono rivolto ad una amica ed esperta casalinga di Butera, la signora Petronilla che, assieme alla mamma Valeria hanno ereditato la ricetta e il modo per prepararla da una loro vecchia parente, zia Nunziata.

Eccovi quindi gli spaghetti al miele di Butera, nella versione di Zia Nunziata.

RICETTA

2 Kg di spaghetti

500 gr di mollica grattugiata grossa

500 gr di mandorle tostate e tritate

1Kg di miele

cannella in polvere qb

buccia di arancia tostata e macinata qb

500 gr zucchero

Mettere tutti gli ingredienti (mollica, mandorle, miele, cannella, buccia d'arancia) in un contenitore.

A parte, far bollire mezzo litro d'acqua con lo zucchero.

Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, versarlo lentamente nel contenitore con la mollica sino a quando non raggiungerà la morbidezza desiderata.

A questo punto conservare in frigorifero per due-tre giorni controllando ogni tanto la morbidezza. Se occorre, aggiungere ancora acqua e zucchero.

Trascorso questo tempo, cuocere gli spaghetti al dente e condirli con il composto e qualora risultassse asciutta, aggiungere ancora acqua zuccherata tiepida.

Buon appetito.

MASTER IN TECNICHE DI CUCINA SLOW FOOD AGRIGENTO

Per quanti interessati alla cucina in generale, alle tecniche da utilizzare per le molte preparazioni a base di cereali, frutta, carne e pesce, la condotta di Agrigento, retta dal dott. Massimo Brucato organizza un master suddiviso in quattro lezioni, al fine di fornire  ai corsisti, tecniche e strumenti necessari per potere valutare, prima dell’acquisto, ortaggi, frutta e quant’altro occorre per una cucina buona, pulita e giusta, secondo il sano dettame di Slow Food.

Queste le date del master  e il relativo programma:

31 marzo

1 aprile

2 aprile

3 aprile

Tutti i pomeriggi dalle 15:30 alle 19:00 alla Locanda di Terra.

Per maggiori informazioni: quì

Prima Lezione: L'ortofrutta

Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
L'evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo

Realizzazione di 3 ricette

Seconda Lezione: I cereali e legumi
Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e lLa tecnica di realizzazione del risotto mantecato
L'evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità

Realizzazione di 3 ricette

Terza Lezione: La carne
Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto (l'allevamento industriale e l'allevamento tradizionale)
Tecniche di base del disossare
La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
Tecnica di realizzazione delle salse moderne
Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
Le pentole ed altri attrezzi di cucina

Realizzazione di 3 ricette

Quarta Lezione: Il pesce
La scelta e l'acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
Il pesce allevato: opportunità e problematiche
Pulizia e filettatura dei pesci
L'utilizzazione degli scarti
I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
Tecniche di conservazione del pesce fresco
Realizzazione di 3 ricette

XXXIV SAGRA DEL CARCIOFO VIOLETTO DI NISCEMI

Ed eccolo finalmente pubblicato, da parte del Comune di Niscemi, il programma della XXXIV Sagra del Carciofo Violetto di Niscemi.

                                                   (clicca sul logo)

Inizierà il 21 Marzo e seguiranno altri due giorni di omaggi all'oro verde di Niscemi.

Ma, prima di questa data, ricordo un'altra importante festa, quella legata a San Giuseppe.

Il 18 Marzo sarà possibile visitare gli altari di San Giuseppe (da parte di chi ha fatto la promessa per grazia ricevuta), la sera della stessa giornata alle ore 18 in molti crocevia della cittadina si accenderanno i falò  e si potranno gustare carciofi arrosto, panini con salsiccia e molte altre specialità locali. 

Mentre il 19 Marzo, giorno della festività, nelle case dove si sono allestiti gli altari, sarà somministrato il "pranzo per la "Sacra Famiglia" e donato tutto ciò che rimarrà alla parrocchia di San Giuseppe.

Vi aspetto numerosi per questi importanti eventi e assaggiare quanto di meglio gli allievi dell'Istituto Alberghiero di Gela e quelli dell'ECAP di Niscemi, prepareranno negli stand loro dedicati.

Ovviamente ci saranno anche una miriadi di bancarelle che approntano all'istante squisite pietanze da asporto o da consumare in loco.

E allora non mi rimane che augurarvi: Buone feste a tutti.

Indicazioni geografiche:

SARDEGNA - PANE FRATTAU

LA VASTEDDA DEL BELICE PROTAGONISTA AL CONCORSO PER ISTITUTI ALBERGHIERI.

La Vastedda del Belìce DOP

Concluso nella giornata di ieri, il concorso gastronomico regionale “Mediterraneo a Tavola”, rivolto agli studenti degli Istituti Alberghieri della Sicilia.

Ideato da Pietro Pappalardo presidente dell’Accademia del Gusto Mediterraneo e patrocinato dal Consorzio di Tutela della Vastedda della Valle del Belìce DOP, con lo scopo di far conoscere e valorizzare questo particolarissimo e antico formaggio siciliano, uno dei pochi a pasta filata ovina, gli allievi delle quarte classi degli Istituti Professionali per i Servizi nell'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera siciliani, hanno ideato  e preparato, presso la sede del Micas della CoRFiLaC di Ragusa dei piatti assolutamente inediti.

Quattro le delegazioni vincitrici nelle rispettive categorie.

Per la categoria Antipasto, gli allievi Cappello Liborio, Tuccio Francesco e Muscia Angelo, accompagnati dal prof. Vincenzo La Cognata dell’Istituto Alberghiero “Luigi Sturzo” di Gela, hanno preparato una “seppiolina della costa di Licata farcita con Vastedda del Belìce e pistacchio di Bronte guarnita con fiore di crocus siciliano selvatico”. Per la categoria Primi Piatti, gli allievi Carlino Rossella, Saitta Claudia e Campisi Sabrina accompagnati dal prof. Giuseppe Giovinco dell’I.P.S.S.A. “Don Calogero di Vincenti” di BISACQUINO, hanno preparato “Cous cous ai sapori di Sicilia”. Per la categoria Secondi Piatti con contorno, gli allievi Penníca Raimondo, Porto Angelica, Ventura Maria Emmanuela e Savoja Massimo accompagnati dal prof. Salvatore Lo Mascolo dell’Istituto d‘Istruzione Superiore “Sen. Angelo di Rocco” di Caltanissetta, hanno preparato “bracioline di pesce spada con cuore morbido di “vastedda della Valle del Belìce DOP”, pomodoro secco, uva passa, pinoli e salsa di asparagi selvatici. Tortino alternato con la lamelle di Vastedda della Valle del Belìce e pomodoro datterino, sformatino di vegetali, legumi freschi e carciofi stufati”. Ed infine, per la categoria Dessert, Gabriella Balena, Francesco Davì, Ignazio Provenzano, Alessandro Nicolosi, Noemi Alaimo, accompagnati dal prof. Giovanni D’Anna dell’I.P.A.S.S.R. "Paolo Borsellino“ di PALERMO, hanno preparato una “Bavarese del Belìce”.

A consegnare trofei e attestati agli emozionati partecipanti, la responsabile Micas, Ivana Piccitto; Giovanni Farina, maestro assaggiatore ONAF; Massimo Todaro, presidente del consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belìce DOP; Salvatore Barresi, vicepresidente CoRFiLaC; Salvatore Barbagallo presidente CoRFiLaC e lo stesso Pietro Pappalardo il quale, particolarmente soddisfatto dichiara: “Abbiamo voluto sperimentare, con i ragazzi degli alberghieri siciliani, futuri chef e ambasciatori della nostra cultura alimentare, delle ricette che pur appartenendo alla tradizione alimentare della nostra terra, si sono dimostrate assolutamente innovative. Il sapiente accostamento tra le materie prime del Mediterraneo con uno straordinario formaggio si è rivelato vincente. Auspico lo stesso successo non soltanto alla Vastedda del Belìce ma anche a tutto l’enorme patrimonio dei formaggi siciliani che aspettano soltanto di essere riscoperti e assaggiati in tutte le nostre case”.

(G.S.)

La delegazione dell’Istituto Alberghiero “Luigi Sturzo” di Gela, assieme all’ideatore Pietro Pappalardo (al centro).

La delegazione dell’I.P.S.S.A. “Don Calogero di Vincenti” di Bisacquino.

La delegazione dell’Istituto d‘Istruzione Superiore “Sen. Angelo di Rocco” di Caltanissetta.

La delegazione dell’I.P.A.S.S.R. "Paolo Borsellino“ di Palermo.

Alcuni momenti della manifestazione presentata dal giornalista Salvo Falcone.

RICETTA - CHIACCHIERE

GELA - CORSO CUCINA ALBERGHIERO

Quattro ore filate passate tra fornelli, forni, pentole e coltelli in questa nuova lezione di pratica, del corso sulla Cucina gelese, presso l'Alberghiero "L. Sturzo" di Gela, tenuto dallo chef Sergio Sinagra.

Dopo i "rigorosi" controlli delle presenze, da parte del tutor,  prof. Callari lo chef Sinagra ha impegnato i frequentatori con una lezione sul disosso di una coscia d'agnello. 

Pratica non facile da effettuare a casa ma, come ha spiegato "basta soltanto un poco di pratica e si riesce in tutto". 

La lezione prosegue con la pulizia e la spiegazione delle diverse tecniche di taglio delle patate e delle verdure che saranno utilizzate nelle diverse preparazioni. Taglio julienne, mirepoix, chiffonade e concassè.

Con il trattamento degli aromi prima e dopo il taglio, da parte del prof. Callari e la tecnica da utilizzare per una corretta posizione delle mani, onde evitare facili tagli e inutili ferite.

                                      

Sempre il prof. Callari ha trattato l'importanza che riveste l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), letteralmente Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici, quale indispensabile sistema di prevenzione e controllo di contaminazioni batteriche cui tutti gli esercizi ove si manipolano generi alimentari, destinati all'alimentazione umana e il personale che vi lavora, devono rispettare.

                                      

 Lo chef Sinagra ha infine dimostrato varie tecniche di lavorazione del pane utilizzando farine contenenti diversi cereali e chiarendo quali sono le diverse tipologie di cotture di un forno professionale (come anche quello di casa): a convenzione, statico, a ventola, con vapore ecc...

La composizione finale dei piatti e il relativo assaggio da parte di tutti i partecipanti delle prelibatezze realizzate, ha concluso con grande soddisfazione di tutti, questa quarta giornata di lezione.

GELA - CORSO DI CUCINA PRESSO L'ALBERGHIERO "LUIGI STURZO"

Terzo giorno di lezione e primo di pratica in cucina, per i trenta frequentartori del corso "LA CUCINA GELESE NELLA STORIA - dalla tradizione all'innovazione", organizzato dall'Istituto Alberghiero "Luigi Sturzo" di Gela, dirigente la Prof.ssa Angela Scaglione, ed inserito nei progetti PON del corrente anno scolastico.

Il corso, rivolto a persone adulte, mira a far conoscere l'importanza che la cucina gelese, seppur essenzialmente povera, ha ricoperto nella storia tramandando sino ai giorni nostri, antiche ricette marinare che spesso, le pazienti massaie, hanno intelligentemente abbinato agli umili prodotti della campagna, particolarmente ricca  e generosa del territorio. 

Nel corso della prima lezione, svoltasi il 19 febbraio, il Prof. Enrico Callari docente di Tecniche di cucina presso lo stesso Istituto e tutor per l'intero corso, illustrado le linee guida e lo svolgimento dei vari appuntamenti, ha presentato i docenti: il Dott. Francesco Città per l'aspetto teorico e storico, autore del libro "Viaggio nella gastronomia gelese" e lo Chef Sergio Sinagra per la parte pratica.

In questo terzo appuntamento svoltosi presso le cucine dell'Istituto, lo Chef Sinagra ha realizzato, con il coinvolgimento dei corsisti e la presenza dell'Assistente Tecnico della scuola, alcuni dei piatti della tradizione gelese trattati nel libro di Città realizzando contemporaneamente sia la versione casalinga-tradizionale che quella rivisitata-moderna rivolta, quest'ultima, più ad una clientela da ristorante, per via delle particolari e sofisticate accortezze tecniche con le quali ha ideato e realizzato le preparazioni.

Lo chef Sinagra durante le fasi di lavorazione