MASTER IN TECNICHE DI CUCINA SLOW FOOD AGRIGENTO

Per quanti interessati alla cucina in generale, alle tecniche da utilizzare per le molte preparazioni a base di cereali, frutta, carne e pesce, la condotta di Agrigento, retta dal dott. Massimo Brucato organizza un master suddiviso in quattro lezioni, al fine di fornire  ai corsisti, tecniche e strumenti necessari per potere valutare, prima dell’acquisto, ortaggi, frutta e quant’altro occorre per una cucina buona, pulita e giusta, secondo il sano dettame di Slow Food.

Queste le date del master  e il relativo programma:

31 marzo

1 aprile

2 aprile

3 aprile

Tutti i pomeriggi dalle 15:30 alle 19:00 alla Locanda di Terra.

Per maggiori informazioni: quì

Prima Lezione: L'ortofrutta

Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
L'evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo

Realizzazione di 3 ricette

Seconda Lezione: I cereali e legumi
Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e lLa tecnica di realizzazione del risotto mantecato
L'evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità

Realizzazione di 3 ricette

Terza Lezione: La carne
Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto (l'allevamento industriale e l'allevamento tradizionale)
Tecniche di base del disossare
La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
Tecnica di realizzazione delle salse moderne
Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
Le pentole ed altri attrezzi di cucina

Realizzazione di 3 ricette

Quarta Lezione: Il pesce
La scelta e l'acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
Il pesce allevato: opportunità e problematiche
Pulizia e filettatura dei pesci
L'utilizzazione degli scarti
I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
Tecniche di conservazione del pesce fresco
Realizzazione di 3 ricette