AUGURI

Buon Lunedì

LA SCIENZA IN CUCINA

Nonostante sia stato pubblicato nel 2007 da Bollati Boringhieri Editore e successivamente nel 2010 in edizione speciale per il mensile Le Scienze, questo libricino di Peter Barham, fisico dell’Università di Bristol, è più che mai attuale.

Lo scienziato, “prestato” al mondo della gastronomia, conduce il lettore, sia esso professionista dei fornelli sia semplice cultore, a un approccio scientifico su tutto ciò che avviene sul fuoco e non solo. Attraverso chiare spiegazioni chimico-fisiche lo guida nelle alchimie e le “magiche” trasformazioni che avvengono in cucina come: la reazione di Maillard o la lievitazione e la cottura del pane, per citarne soltanto alcune.

Interessante il capitolo dedicato alla cucina molecolare portata alla ribalta dallo chef spagnolo Ferran Adrià che molte polemiche suscitò al suo esordio, soprattutto, in seguito ad alcuni servizi mandati in onda dalla trasmissione televisiva Striscia la Notizia.

La cucina quindi, è come un laboratorio scientifico, una sede di attività di studi e ricerca, analisi e indagini in costante evoluzione. E “…chiunque segua una ricetta scientifica - scrive l’autore - è come se stesse lavorando a un esperimento scientifico. I cuochi che imparano dalle loro esperienze nelle ricette e riescono a migliorare le loro abilità, non fanno nulla di meno degli scienziati che lavorano nei loro laboratori”.

Archestrato

CARCIOFI RIPIENI CON SUGO PICCANTE DI NONNA ZENNI

Ho conosciuto Donatella in un corso di cucina tenuto presso l’Istituto Alberghiero di Gela.

Durante la presentazione, disse di essere di origine etiope e la cosa, ovviamente, mi incuriosì molto. Alla prima occasione, approfittando di una pausa, le chiesi se era a conoscenza di qualche ricetta della sua terra e mi spiegò che in realtà, era nonna Zenni di origini etiope e che lei era nata in Sicilia, a Gela. Ma, giacché buon sangue non mente, amava a tal punto le saporite preparazioni della nonna da andare alla ricerca costante, ma con scarsi risultati, delle spezie tipiche di quella terra e che pur di averle, visto che da noi sono del tutto sconosciute e introvabili, approfittava di quelle rare volte che qualche parente andava in Africa per farsele portare.

“Mia nonna Zenni – racconta Donatella - ha sposato un siciliano di Gela e ha dovuto fare di necessità virtù, imparando a cucinare alla siciliana, con i prodotti del territorio, ma cercando anche di non perdere le proprie origini, quelle etiopi, che utilizza una cucina molto speziata e piccante”.

Dal compromesso, sono nate tante ricette e quella che mi ha fatto assaggiare e che adesso partecipo a voi, è una di queste.

Cacoccioli nduppinati co zighinì

Ingredienti:

Cipolle (quantità a piacere)

Finocchietti selvatici (a piacere)

Olio di oliva o burro etiope

Salsa

Camem, Berberè (spezie etiope)

Carne tritata

Formaggio (grana)

Uova

Aglio, prezzemolo, basilico, sale

½ bicchiere di vino rosso.

Procedimento

Versare in una pentola l’olio (o il burro) e far rosolare le cipolle.

Unire la carne tritata e sfumare con il vino. Aggiungere le spezie in quantità moderata, perché piccanti, e per finire i finocchietti.

Mescolare bene aggiungendo la salsa, un poco d’acqua, il sale, il basilico e lasciare cuocere a fiamma bassa.

Nel frattempo pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e tagliando le punte, battere i carciofi su di un tagliere in maniera di allargare le foglie e preparare il ripieno mescolando insieme in un contenitore la carne tritata, il formaggio, la mollica, i finocchietti tritati finemente, uova, prezzemolo, aglio e sale. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma sgranato. Con questo preparato farcire ogni cuore di carciofo pressando bene il composto. Sbattere due uova con un poco di formaggio e un pizzico di sale e immergervi la parte farcita del carciofo. Riscaldare dell’olio in una padella e friggere la parte farcita sino a formare una crosticina protettiva. A questo punto unire i carciofi al sugo, coprire la pentola e farli cuocere lentamente. Se dovesse asciugarsi troppo, diluire leggermente. I carciofi saranno pronti quando con facilità si infilzeranno con una forchetta.

VIDEO FOTOGRAFICO CORSO CUCINA ALBERGHIERO GELA

A conclusione del corso "La cucina gelese nella storia - da Archestrato ai giorni nostri", inserito nell'ambito dei PON 2014 dell'Istituto Alberghiero "Luigi Sturzo" di Gela. Il corso, voluto dalla dirigente prof.ssa Angela Scaglione e coordinato dal Tutor  Enrico Callari insegnante presso lo stesso Istituto, è stato curato, per la parte teorico-storica da Francesco Città mentre per la parte pratica di cucina, dallo chef Sergio Sinagra.

CAPONATINA VELOCE