CUCCIA

"CUDDUREDDI" RI SANTA LUCIA

I 100 ANNI DELL'ALBANIA

Non tratto temi politici sul mio blog ne tantomeno me ne occupo ma, non posso fare a meno di ricordare che domani, 28 Novembre 2012, ricorrono i 100 anni di indipendenza di una meravigliosa terra a noi molto vicina, l'Albania e augurare all'amico popolo albanese lunga vita verso la totale libertà.

L'APPARENZA INGANNA

E già, lo dicevano anche gli antichi: l'apparenza inganna.

Si perchè a guardarli questi due frutti morbidi e succosi, regalo della natura in questo periodo dell'anno, sembrano uguali ma, uguali non sono.

Mentre uno è il classico cachi che tutti conosciamo, le cui aree di produzioni si estendono un po in tutta Italia - con picchi in Campania e in Emilia Romagna che da sole producono più del 70% del fabbisogno nazionale, l'altro è il cugino meno conosciuto 

CONTINUA

ono caco-mela    cachi

Caco-mela

Caco

INCONTRO ORTO-MARE

Era da un bel po di anni che non cucinavo una zucca gialla.

L'occasione di farla, oggi, mi è stata offerta da un caro amico, Tommaso che mi ha fatto dono di quattro zucche coltivate nel suo orticello domestico.

A prima vista mi sono sembrate zucche da esposizione, da arredo in questo periodo dell'anno. Ma dopo ho voluto provare a cucinarle assicurato anche,  per la loro bontà, dall'amico donatore.

Guardandole, e fotografandole, chissà perché ma il loro involucro coriaceo, mi ha fatto venire in mente un accostamento orto-mare, con le cozze.

Azzardato ma non troppo. Non sono certamente il primo  a realizzarle ma non le avevo mai provate.

E così, acquistato il necessario mi sono messo all'opera.

Il risultato è stato ottimo ma, per la prossima occasione, occorre fare una piccola modifica: lasciare soltanto qualche dadino di zucca per la decorazione finale mentre il resto lo frullerò perché il gusto della zucca è dolcissimo ma il pezzo che arriva in bocca è sfarinoso e sinceramente fastidioso.

Occorrente:

riso carnaroli, due zucche, un chilo di cozze, aglio, prezzemolo, rosmarino, timo, olio evo, curcuma, brodo vegetale.

esecuzione semplicissima:

Ho eliminato la parte esterna delle zucche e le ho affettate completando poi in una dadolata.

In una padella ho fatto rosolare quattro spicchi di aglio in camicia (che poi ho eliminato), ho inserito la zucca e sfatta tostare e uccessivamente ho aggiunto un pizzico di prezzemolo tritato, il rosmarino e un buon bicchiere d'acqua. Ho coperto e abbassato la fiamma aggiungendo di tanto in tanto altra acqua sino a farle intenerire bene.

Nel frattempo, in un'altra padella, ho fatto aprire le cozze e le ho messe da parte con il loro liquido.

Ho preparato un litro e mezzo di brodo vegetale, mantenendolo sempre ben caldo.

Quando la zucca era a mezza cottura, ho tostato il riso assieme alle zucche (se volete aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare) e dopo,  mestolo dopo mestolo il brodo caldo continuando a girare per evitare che si attacchi.

Il riso carnaroli è ottimo per i risotti ma non perdona errori di cottura. Dovete sempre controllare.

A metà cottura del riso ho aggiunto  un cucchiaino di curcuma, timo e dell'altro prezzemolo e altro rosmarino (se utilizzate rosmarino fresco, utilizzate le cimette tenere. Altrimenti, tritatelo finemente).

A cottura quasi ultimata ho aggiunto le cozze con il loro liquido e mantecato con una noce di burro.

Impiattato e mangiato caldo fumante con piena soddisfazione.

SPAGHETTI TRA IL VERDE

E' tutta la mattina che piove. 

Quella pioggerellina insistente che fa sprigionare forti profumi di terra e paglia bagnata. Una goduria se si considera che anche se piove, non fa freddo.

Approfittiamo quindi di questa condizione per pranzare sul terrazzino di casa nostra con questo superveloce spaghettino del recupero.

Occorrono spaghetti, polpa di pomodoro, olive nere, basilico, prezzemolo, aglio, peperoncino, olio evo, origano e sale.

Portate a bollore l'acqua e buttate giù la pasta. Nel frattempo, aprite il frigorifero, datevi una sbirciatina dentro e recuperate gli ingredienti sopra descritti che sicuramente non vi mancheranno. 

In una padella rosolate l'aglio, aggiungete la polpa di pomodoro, qualche oliva snocciolata, il prezzemolo, il basilico (rimasugli in vaso), un pizzico del mio peperoncino, una spuzzata di odoroso rosmarino e salate a piacimento. Pochissimi minuti e il gioco è fatto. 

Irrorate con formaggio e... buon appetito anche a voi.

TUTTO ALLA CATANESE

Oggi un'inaspettato invito mi ha portato per pranzo, insieme alla mia famiglia, in una villetta di campagna di alcuni parenti dove abbiamo avuto modo di mangiare all'aria aperta, complice ancora la piacevole temperatura, nonostante mancasse il sole e assaggiare alcune squisitezze catanesi.

Contrariamente a come avviene nella quasi totalità delle volte in cui ci si riunisce per pranzare o cenare nelle nostre campagne, abbiamo deciso di non mangiare pasta che, oltre ad appesantirci in vista della quantità di roba presente sulla tavola ancora ncartata nei fagotti originali , ci avrebbe tolto la soddisfazione di mangiare lì, proprio attaccati al braciere e fare una volta per tutte quello che da sempre abbiamo predicato, ma mai praticato: u rusti e mangia.

Per quanti di voi non sono siciliani, questo termine tradotto letteralmente vuol dire mangiare in piedi, prelevando direttamente dal braciere senza dover aspettare i tempi lunghi della distribuzione che, interrompendo l'azione "calorifera" della brace, tende a fare arrivare la carne, chiusa all'interno della pentola, asciutta, tiepida e quasi come se fosse lessa per via della inevitabile continuazione della cottura che avviene all'interno di essa, contribuendo anche a miscelare inesorabilmente i sapori e i gusti delle varie tipologie di carni in essa contenuti.

Saggia decisione quindi e dopo le varie fasi di preparazioni, in cui ognuno si rende disponibile a fare qualcosa nell'interesse proprio e della collettività, accomodato su di un grosso ceppo un vecchio coperchio in legno di un pozzo a bocca larga, senza neanche stendere la tovaglia sopra, abbiamo iniziato a gustare le meraviglie portate da un nostro parente da Catania.

Alivi ianchi e nivuri cunzati cù giardiniera e u peperoncinu; tumazzu di pecura cù sbezziu staggionatu e cunsatu cu cipudduzza nova e l'oghiu di casa; pani di casa cauru cauru cunsatu cù pummarora sicchi oghiu sali alivi e pipu niuru; carni di cavaddu a feddi fini fini nturrata ntill'oghiu, acitu forti e rininu profumatu; puppetti di cavaddu cu macinatu di secunna, aghiu, sali e prizzemulu; sasizza fina cunsata;  feddi ri pani arrustutu, tutto annaffiato da vino novello, ancora vergine, custodito nel prezioso scrigno in legno di faggio all'interno della casetta adibita a magazzino (nei prossimi post, pubblicherò alcune ricette di queste prelibatezze).

Nel pieno rispetto della tradizione, anche il braciere costituito da una vecchia "vacila" in lamierino, non ha mai visto carbone ma soltanto legna secche di ulivo e arancio messe ad asciugare da mesi sotto un gigantesco noce (che ci ha anche donato il suo nero frutto) e fatto "cascare" rosso come l'inferno pronto ad accogliere il prezioso carico posto sulla graticola.

Un pranzo reale, non c'è che dire anche per Billi la piccola cagnetta attenta osservatrice dei gesti di ognuno di noi, pronta ad accogliere a volo i bocconcini prelibati a lei riservati.
Il tutto si è concluso con delle ananas mature al punto giusto che ci ha rinfrescato la bocca, servite su di un piatto di maiolica calatina supra na seggia ri curina ntrizzata.

TRA PEPERONCINI, POLENTA E BUDINI

Oggi, tre cose importanti dopo il rientro da Milano.
La raccolta della mia piccola produzione di peperoncini in vaso, oramai maturi al punto giusto, la relativa classificazione ed intrecciatura per l'asciugatura, prima di tritarli; provare a fare la polenta taragna, che tanto mi è piaciuta a Milano, con molto sugo, puntine di maiale, salsiccia e funghi  e dulcis in fundo, concludere il pasto con le crepes alla nutella di mia figlia e il budino alla vaniglia di mia moglie.
Cosa chiedere di più...

ARRIVEDERCI MILAN

I bellissimi colori della Lombardia

I colori della mia terra e la maestosità dell'Etna che dà il benvenuto a chiunque arrivi in Sicilia

CHE PENSIERO GENTILE

Improvvisamente, stasera, bussano alla porta e ancora prima di entrare mi vedo depositare tra le mani un fagottino con su attaccati due cuoricini e un bigliettino. Era Fabio, il marito di Vita e Paolo il loro figliolo.

"Questo è per te, assaggiali e facci sapere".  Appena in tempo per ringraziarli che erano già sull'uscio di casa pronti a tornarsene a casa.

Vita, è di origini pugliesi e ci teneva tanto a farmi assaggiare una specialità della terra delle sue origini.

Prima di aprire il fagottino (morivo dalla curiosità), non potevo non fotografare tutto, per rendervi partecipi dell'avvenimento e leggere il pensiero gentile contenuto nel bigliettino che lo accompagnava. E così, espletata questa indispensabile fase di documentazione, apro e all'interno di una casseruola, avvolti in un profumato sugo, degli involtini.

Come ho già detto, essendo lei  di origini pugliesi, gli involtini non potevano che essere le famose "Bracioline o brasciole di cavallo".

Piatto tipico del tarantino anche se oramai si fanno in tutta la Puglia, sono dei piccoli involtini di carne di cavallo di un particolare taglio che in Puglia viene chiamato "panera", semplici nella realizzazione e molto gustosi. Il ripieno tarantino è semplicemente trito di aglio e prezzemolo ma esistono molte varianti di questa originale ricetta come l'introduzione di formaggio, prosciutto, verdure ecc...

La versione della mia amica Vita è rigorosamente tarantina, perciò, viva la tradizione.

Ed ecco la ricetta:

(non indico le dosi perché le potete variare a vostro piacimento)

Bistecchine di carne di cavallo

aglio

cipolla

prezzemolo

sale fino

passata di pomodoro

Preparate gli involtini battendo leggermente la carne e mettendo al centro il battuto di aglio e il prezzemolo, completate con un pizzico di sale e arrotolate a mo di sigaro richiudendo verso l'interno le estremità. Fermate con degli stuzzicadenti o legate con dello spago da cucina.

In una padella capiente, fate soffriggere il battuto di cipolla, aggiungete gli involtini e dopo averli rosolati da tutte le parti, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Lasciate evaporare il vino aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fiamma bassa per un tempo lungo (due, due ore e mezza), la carne si deve sciogliere in bocca.

Buon appetito e grazie alla mia amica Vita.

La sera prima invece, Clara un'altra cara amica milanese, venuta a cena da noi, mi ha fatto assaggiare una sua specialità: soufflé di zucca, broccoletti e cavolfiore.

Molto belli da vedere e gustosi da mangiare sono oramai entrati a pieno titolo nei nostri ricettari anche se appartengono alla cucina classica francese.
La realizzazione è relativamente semplice se decidete di aggiungere la besciamella già confezionata, si complica un tantino se, viceversa, decidete di realizzarla con le vostre mani.

Occorrono, 600 gr. di zucca, 600 gr di broccoletti, 600 gr. di cavolfiori, 9 uova, 500 gr. di parmigiano grattugiato, 300 gr. di besciamella, sale qb,  noce moscata.

Per la besciamella invece, 1litro e mezzo di latte,
continua...

Come prima cosa preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro a fuoco lento in una casseruola, poi a pioggia aggiungete la farina mescolando, quando la farina inizia a dorarsi iniziate ad aggiungere il latte a poco a poco e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Fate giungere a bollore il composto continuando a mescolare, facendo attenzione che non si formino grumi e che non si attacchi.

Salate a seconda del vostro gusto e dopo 10 minuti di cottura spegnete il fuoco, spolverate con una grattata di noce moscata e coprite la pentola con un coperchio, operazione fondamentale per evitare la formazione di una fastidiosa pellicola sulla superficie della besciamella.

La besciamella va lasciata raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione della zucca.

Togliete per bene la buccia, tagliatela a tocchetti e fatela cuocere al vapore, in modo da mantenere tutte le sue caratteristiche organolettiche, in alternativa potete farla bollire o anche stufarla in una padella.

Una volta ben cotta la zucca passatela con un passa verdure dentro ad una ciotola molto capiente. A questo punto dividete i bianchi delle uova dai rossi, i rossi metteteli direttamente nella ciotola con la zucca e i bianchi invece montateli a neve con un frullino.

A questo punto nella ciotola aggiungete alla zucca la besciamella e il parmigiano e per ultimi i bianchi montati a neve; cercate di amalgamarli delicatamente al composto in modo da non smontarli.

Come ultima cosa imburrate degli stampini e cospargeteli di farina di mais (polenta), poi in ognuno mettete un po’ del composto. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti. Una volta tolti dal forno fateli intiepidire e serviteli in tavola.

BUONA DOMENICA

Ultima domenica milanese.

Piove stamani, le strade e le macchine sono coperte da un manto di foglie colorate e la temperatura si è abbassata repentinamente a 8 gradi (ieri ero con le mezze maniche). 

E' bello rimanere dentro, godersi la casa e vedere dalla finestra i passanti correre veloci sotto gli ombrelli neri mentre tu, al calduccio, sorbisci un caffè e mangi una ciambellina milanese.

Nell'attesa di rientrare a casa, nella mia casa e di una nuova settimana colma di impegni per chi rimane quà, vi auguro di godetevi questa domenica in pantofole, con un buon film, un libro e questa musica che dedico a voi tutti.

Buona domenica

CASTAGNE AL FUOCO

Parco Lago Segrino, luogo della manifestazione

due simpaticissimi soci della locale Pro Loco

Parte del gruppo di soci volontari che hanno animato la manifestazione, capitanati dalla infaticabile
presidente della Pro Loco (al centro con il forcone).

POLENTA CUNCIA

Questa è la bella tazza di polenta cuncia che mi è stata servita alla Baita Belvedere di Chevrio di Bellagio

mentre la ricetta che vi propongo, non conoscendola, l'ho presa in prestito dal sito Tradizioni Lecchesi

300 g. di farina gialla brama

200 g. di farina di grano saraceno

500 g. di taleggio morbido

200 g. di grana grattugiato

200 g. di burro

8 spichi d'aglio

5 foglie di salvia

sale grosso q.b.

pepe q.b.

Fate bollire l'acqua nel paiolo e salatela. Versatevi la farina avendo cura di farne cadere poca alla volta.
Mischiatela all'acqua aiutandovi con una frusta per evitare che si formino i grumi e quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente utilizzate un cucchiaio di legno per mischiare.
Nel frattempo tagliate il formaggio a dadini.
Soffriggete nel burro l'aglio e la salvia fino a completa doratura.
Aggiungete alla polenta nel paiolo il formaggio e girate sino a quando sarà completamente sciolto.
Versate il burro e metà del formaggio grana continuando a girare bene.
Quando sulle pareti e sul fondo si sarà formata una crosta, da cui il composto si stacca facilmente, la polenta è cotta.
Servite a cucchiaiate spolverando con abbondante formaggio grattugiato

Buona degustazione

PS: Durante la cottura è importante che la polenta venga "girata" continuamente per evitare che bruci e affinchè cuocia bene.

NEL REGNO DELLA POLENTA